Come si versa lo champagne?
venerdì, 24 Dicembre, 2010Bollicine, istruzioni per l’uso. Ecco come si versa nei calici champagne e spumante. Un serioso articolo di El Pais della vigilia di Natale affronta il problema. In rapido riassunto mi sembra che Alicia Rivera sposi la tecnica del versare in bicchiere inclinato (bocciato perciò il banconista della foto). Ecco a voi il tutto:
Cómo servir cientÃficamente una copa de champán
Al verter el vino con inclinación se preservan mejor el sabor y las burbujas, según los experimentos de unos cientÃficos franceses; además, tiene que estar frÃo
ALICIA RIVERA – Madrid – 24/12/2010
¿Cómo se debe servir el champán? ¿Sabe mejor si se hace sobre el fondo de la copa, como dicta la costumbre, o sobre la copa inclinada? ¿Es una cuestión de hábito, cultural, de buenos modales…. o hay razones objetivas que aconsejen una forma u otra de hacerlo? Mucho se ha debatido sobre el tema. Ahora, unos investigadores franceses, como cabÃa esperar, han realizado una serie de experimentos para medir el efecto que tienen las dos formas de servir el champán sobre la pérdida de burbujas en el proceso, y llegan a la conclusión de que se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando el vino se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo. Además, confirman que al servirlo frÃo se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, Gérard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos. Del cava no dicen expresamente nada, pero se supone que se aplican los mismos principios.
Secuencia de imágenes de la formación de burbujas al verter el champán verticalmente (a) y con la copa inclinada (b).- GERARD LIGER-BELAIR ET ALL
La forma normal de servir el champán en restaurantes o en bares es echando verticalmente el lÃquido sobre el fondo de la copa, generando asà una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.
Los cientÃficos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champán a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados centÃgrados. Se trata de experimentos cientÃficos, asà que han controlado todos los parámetros, midiendo y repitiendo los ensayos varias veces para tomar los valores promedio como resultado. Además, han utilizado una técnica de termografÃa en infrarrojo para visualizar y filmar los procesos. Por cierto, los experimentos se han hecho con un “champán normal, recientemente elaborado a base de vinos 100% de uva chardonay”, de 2008, y se han utilizado copas alargadas de tipo flauta.
Quizás convenga recordar el origen de las burbujas en esta bebida: “El champán y los vinos espumosos elaborados según el método tradicional tienen tÃpicamente casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto, es decir, unos nueve gramos en la botella estándar de 0,75 litros”, explican los investigadores. Cuando se abre la botella, el lÃquido que hay dentro instantáneamente se convierte en supersaturado con moléculas de CO2, ya que el aire ambiente contiene poquÃsimas de estas moléculas, por lo que el vino empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. El proceso quÃmico es el mismo en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas, comentan. En el champán, esas burbujas son inseparables de su exquisitez, porque ensalzan el sabor, el aroma y el gusto.
Liger-Belair y sus colegas explican en su artÃculo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.
La explicación de todo esto, para los cientÃficos, está en que se genera mayor turbulencia en el lÃquido al servirlo verticalmente (la densa efervescencia momentánea) que al hacerlo sobre la pared de la copa inclinada, y a mayor temperatura mayor es la pérdida de moléculas de CO2 en el lÃquido. Asà que la recomendación de los cientÃficos de la Universidad de Reims está clara: el champán frÃo y servido con la copa inclinada. Seguramente muchos habÃan apreciado ya la diferencia, pero es interesante también saber por qué.
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